中华鲟的形态特征
1、外部形态特征
中华鲟俗称鳇鱼、大腊子，身体呈梭形，前端略粗，向后渐细，腹部较乎，体长为体高的5.4－9.5倍。体表有五纵行骨板状大硬鳞，硬鳞行列间的皮肤在幼体时十分光滑，随着个体长大，成鱼时则变成不同程度的粗糙状态。头宽、吻尖，呈犁形，幼体吻较尖，吻端稍向上翘，成鱼吻较圆钝。头部皮肤具有梅花状的感觉器——罗伦氏囊。口位于头腹面，横裂，能伸缩，成年鱼无齿。吻须两对，成鱼较短，约及须基至口前缘距离的1/2。头部两侧有鳃室，有骨质鳃盖，鳃盖后缘有发达的鳃盖膜。鳃室内有四对鳃，鳃是呼吸器官和气体交换的场所。鳃腔前与口腔相通，后方开口于鳃孔。呼吸时，水由口腔进入，通过鳃腔，由鳃交换水中气体，然后由鳃孔排出体外，周而复始。眼很小，视力退化，仔鱼阶段对光的变化很敏感。胸鳍位置接近腹面，十分发达，呈扁平叶状，水平伸展。背鳍位置很后，与臀鳍相对。尾歪形，上叶显著大于下叶，其上叶两侧有棘状硬鳞。胸鳍和尾鳍的构造与其底栖生活方式是相适应的。体色在侧骨板以上为青灰色或灰黄色；侧骨板以下逐步由灰黄过渡到黄白色，腹部为乳白色，各鳍呈灰色而有浅边。体色与水质、饲养环境有关，清水、光照强的环境下体色变深，在混浊、昏暗的条件下养殖则体色变浅。
2、内部器官
中华鲟的内部器官包括消化道、肝、脾、肾等，下面分别作一些简要说明，以便弄清其位置。
①消化道。包括口腔、食道、胃、幽门垂、十二指肠、瓣肠和直肠。幼鱼消化道肉色，成鱼为黑色。
口腔：由上下颌组成，闭合时呈横裂状，活动时如圆筒，可伸缩。稚、幼鱼有口腔皮齿，成鱼退化。
食道：咽之后为食道，内壁有粘膜纵行皱褶，分布有消化腺。
胃：位于腹腔前中部，呈“S”形，胃内有发达的粘膜褶壁，胃壁较厚，胃容量大，伸缩性强，饱食时能扩张到空胃的3—5倍。胃具有机械消化、化学消化和贮存食物的功能。
幽门垂：位于胃与十二指肠交界处，外观半圆形，边缘约有17个指状凸起，水平剖面可见17个左右的小盲囊，小囊再于一孔通于十二指肠开始处。幽门垂具有分泌消化酶和辅助吸收两方面的功能。
肠：胃后骤然变细的一段为十二指肠，十二指肠后面变粗的部分为瓣肠，其内约有9个螺旋瓣，具有增加吸收面积的功能，鲟鱼的肠中含有多种消化酶。瓣肠之后较细的一段为直肠，末端即肛门。
中华鲟消化道具有肉食性鱼类的特点，消化道短，为体长的0.8倍左右，通过幽门垂、螺旋瓣等器官来增强食物的消化和吸收能力。
②肝脏。肝脏分两叶，右叶长达十二指肠处，左叶经胃之背侧下达于胃弯处。肝色不等，或呈黄褐色，或呈紫褐色，是物质代谢的场所和分泌消化酶的主要器官。
③胆囊。在肝的右叶上部有椭圆形的绿色胆囊，胆囊内的胆汁是由肝脏分泌而来。胆囊的大小随鲟鱼摄食、饥饿等情况有一定变化，长期饱食后突然饥饿，胆囊中储存的胆汁增多，胆囊膨大；如长期饥饿，肝脏分泌的胆汁越来越少，胆囊变小。
④肾脏。肾脏分为头肾和中肾。头肾位于围心腔之后腹腔膈膜附近，属淋巴组织，是免疫器官。中肾位于腹腔背壁脊柱腹面两侧，为一对暗红色长带状器官，中肾组织松软，不易整个取出，是鲟鱼的排泄器官。
⑤鳔。鳔为一室，位于消化道背侧，色黑，有孔通食道，无显著鳔管，不同于常见的鲤科鱼类的鳔。鳔小，壁厚，背壁紧贴体壁，有较丰富的微血管分布。
⑥心脏。心脏位于左右胸鳍、肩带两锁骨之间的围心腔中，略呈三棱锥形，外面被以心包膜。