第一节 葡萄汁制造

葡萄汁是一种营养丰富、容易制作的保健饮料。目前我国生产较少，在华中、华东及部份气候较为温润适合发展欧美杂交种品种的地区，应有计划地开发这一新产品。

一、制汁品种的选择

加工果汁的品种必须是糖、酸含量适中，风味独特，无异味，且出汁率高的品种，目前适于制汁的品种大部份是欧美杂交种品种，如康可、卡托巴、柔丁香、白香蕉、底拉洼及欧洲品种雷司令、佳里酿等。尤其是康可，是一个世界著名的制汁品种。

用于制汁的果穗必须在成熟时采收，而且果粒必须完好无损、无腐烂，若有轻度生霉或发酵的果实都会给果汁带来不良影响。

二、制汁工艺

1．原料消毒与漂洗：对选择好的果穗用万分之三的高锰酸钾消毒，然后用清水漂洗，直到漂洗水不带红色为止。对不合格的果穗、果粒一律剔除。

2．压榨取汁：精选后的果实经破碎后压榨取汁，为了保持葡萄特有的风味，一般用冷榨法，同时加入适量维生素C（Vc），这样不但能改善风味，而且可保持天然色泽。

3．过滤：小型生产可用滤筛、滤布；现代化大生产中同时进行澄清和浓缩脱水。

4．果汁混合调配：不同葡萄品种、风味、色泽各异，一般欧洲品种味甜而酸少，果汁色淡；美洲葡萄味酸但色浓；不同品种、不同比例的搭配可以形成不同的风味和色泽。

5．果汁杀菌与澄清：将配合好的果汁加热到82-88℃，表面形成的泡沫一律除去，然后注入瓷缸密封，并置于0-1℃的冷藏库内，经过冷却贮藏即可沉淀澄清。

6．装瓶、杀菌、包装：将澄清后的果汁过滤、装瓶，并在80℃下保持25-30分钟进行杀菌处理，然后立即密封。冷却后即可包装销售。

近年来葡萄新鲜果汁（软包装）较为时兴，其制作方法除不在冷库中静置数月外均，其余与此工艺流程略同。

三、产品质量标准

1．感官指标：汁液清亮、葡萄香味浓郁、无异味、无杂质，允许有微量沉淀物。

2．理化指标：可溶性固形物>12%，总酸>0.3%，维生素C>10毫克/100克。

3．卫生指标：细菌总数<100个/毫升，大肠杆菌群<6个/100毫升，致病菌不得检出，砷（以As计）<0.5毫克/公斤，铅（以Pb计）<1.0毫克/千克，铜（以Cu计）<10毫克/公斤。